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Calamaretti, porcini e pinoli tostati

Ricetta del mese di Marzo

Ingredienti:

800 grammi di calamaretti freschi
800 grammi di porcini  
200 grammi di crema di latte
50 grammi di pinoli tostati
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva del Garda
½ litro di brodo vegetale
1 limone bio giallo
Erba cipollina
Prezzemolo
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

 
Procedimento: 


Pulire i calamari separando quelli che nel gergo popolare vengono chiamati ciuffi, ovvero la parte con i tentacoli, dal resto del corpo ed eliminare il becco. 
Consiglio sempre di comprare i calamari interi e freschi, l’operazione per pulirli è molto semplice. 
Si afferra il ciuffo di tentacoli e si tira: la testa verrà via con gran parte delle viscere attaccate. 
All’interno della sacca possono rimanere residui e a volte le uova (un insieme gelatinoso): levate tutto infilando un dito e togliendo anche la pinna trasparente, che nel totano per esempio è più sottile e aderente alla sacca. 
Lavare accuratamente i calamari avendo cura di mantenere più pelle possibile. 
Metterli ad asciugare su un telo di lino, delicatamente. 
Marinarli per 2 ore circa con della buccia grattugiata del limone bio fresco, olio extravergine del Garda, sale e pepe bianco.  
Pulire e tagliare a fettine i porcini. 
Saltarli in padella a fuoco vivo con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio in camicia.
Bagnare con del brodo vegetale, insaporirli con sale e pepe e cucinare per qualche minuto. 
Una volta portati a cottura metterne a parte un terzo. 
Aggiungere a quelli rimasti in padella la crema di latte, portare a bollore e frullare fino a ottenere una crema fine . 
Aggiungere alla crema i porcini interi e controllare di sapore.  Mantenere al caldo.
Grigliare per pochi minuti i calamaretti da ambo le parti e una volta cotti ritirarli in un contenitore coperti con la pellicola e farli riposare per due minuti.
Su un piatto da portata stendere un letto di crema di porcini e adagiarvi sopra i calamaretti. 
Con l’aiuto di un cucchiaio napparli con il fondo ottenuto nel contenitore.
Spolverare con del prezzemolo, dell’erba cipollina tritati e dei pinoli tostati.

Servire subito e Buon Appetito!