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IL PANETTONE GARDA

Il nostro chef pasticcere

Primo impasto h. 19.00
300 gr Farina x panettone Molino Quaglia (o Manitoba dal supermercato)
117 gr acqua
96 gr zucchero semolato
15 gr lievito madre secco
123 gr tuorli
137 gr burro T° ambiente

Iniziare ad impastare con la foglia e poi mettete l’uncino.
Impastate la farina con acqua, lievito e 1/3 dei tuorli, appena si forma un impasto elastico, aggiungete un po' di tuorlo.
Fate assorbire e inserite un po’di zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un po' alla volta seguito dal resto dello zucchero e fate incordare bene.
Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite con il gancio, fate riprendere l’impasto e iniziate ad inserire il burro pian piano aspettando che il precedente si sia assorbito.
Ci vorrà circa mezz’ora.
Fate lievitare, in una ciotola velata di burro e coperto da pellicola a 28° fino a che l’impasto no è triplicato.
Molto importante non far scendere la temperatura altrimenti si rallenta troppo la lievitazione.

Secondo impasto h. 7.30/8.00
Il 1° impasto
5 gr lievito madre secco
55 gr farina x panettone Molino Quaglia
25 gr tuorli
22 gr zucchero
27 gr burro
6 gr sale
75 gr aroma
250 frutta (uvetta e arancio candito)

Aggiungere al primo impasto la farina e incordate.
Aggiungere il tuorlo e lo zucchero (alternandoli a più riprese)
Aggiungere l’aroma, a cucchiaini piccoli, e incordate
Aggiungere il sale e incordate
Aggiungere il burro morbido poco per volta
Per ultimo, quando la pasta è ben incordata, aggiungere la frutta a T° ambiente e impastare il minimo necessario per distribuire tutto uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60’ a 28°.
Passato questo tempo pirlate (arrotondate) l’impasto e mettetelo nello stampo.
Far lievitare per 7/8 ore a 28°o finchè l’impasto non è arrivato ad un dito dal bordo.
Tagliare a croce e infornare a 150/155° per 50/55 minuti.
Cottura a 92° al cuore. 
Girare il panettone con gli appositi spilli e far raffreddare girato per almeno 3 ore.

Aroma (da preparare il giorno prima)
50 gr miele all’arancia, o al limone o di acacia
25 gr arancio candito
1 scorza di arancia grattugiata
1 scorza di limone grattugiata
1 scorza mandarino grattugiata
1 bacca vaniglia
Mixare il tutto e conservare a T° ambiente