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Luccio in salsa alla moda Gardesana

Ricetta del mese di Maggio

N°1 luccio di circa 1,5 kg freschissimo
N°2 cipolla
N°1 cipollotto
N°1 costa di sedano
100 g di peperoni verdi lombardi sott' aceto o in alternativa dei cetrioli sott’aceto
50 g di capperi sotto sale
N°4 acciughe salate (o 8 filetti di acciuga sottolio)
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 dl di aceto bianco più un cucchiaio
N°1 bicchiere di vino bianco fermo
N°4 cucchiai di prezzemolo tritato
Olio extravergine di oliva del Garda
Pepe in grani, sale q.b.

Preparazione:
Mettete a dissalare i capperi in acqua. Dissalate le acciughe, deliscatele e sfilettatele. Se usate filetti di acciughe sott’olio, sgocciolateli.
In una pesciera grande abbastanza da contenere il luccio riunite 2 litri di acqua, il decilitro aceto bianco, le due foglie di alloro, la costa di sedano, sale, pepe in grani e il cipollotto.
Deponete il pesce già pulito, a cui avete tolto anche la testa, nella pesciera, in acqua fredda.
Portate a ebollizione e fate cuocere 10 minuti dal momento del bollore. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il pesce nel suo court bouillon.
Scaldate 5 cucchiai di olio extravergine del Garda in un tegamino e fatevi sciogliere le acciughe, unite i capperi dissalati e tritati, il cucchiaio di aceto, i peperoni sottaceto tritati, le cipolle e l’aglio tritati.
Tenete sul fuoco bassissimo per 20 minuti, sfumate con il vino bianco e portate a cottura.  A questo punto unite il  prezzemolo tritato e, se necessario, altro olio di oliva per amalgamare meglio gli ingredienti.
Sfilettate il luccio avendo ben cura di togliere tutte le lische dorsali. Copritelo con la salsa ottenuta e lasciatelo insaporire per almeno 1 giorno in frigorifero in una bacinella chiusa.
Estraetelo un'ora prima per portarlo a temperatura ambiente.
Servire con crostoni caldi di polenta grigliata.

E come sempre auguro un buon appetito!