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Tartare di fragole, il suo sorbetto e caramello al balsamico

Ricetta del mese di Aprile

Per la tartare:
800 grammi di fragole fresche
70 grammi di zucchero a velo
Il succo di un limone non trattato
20 foglioline di menta piperita per guarnizione

Per il sorbetto:
2 kg di fragole fresche
500 grammi di zucchero semolato
50 grammi di meringa italiana
Il succo di un limone non trattato

Per il caramello al balsamico:
100 grammi di zucchero di canna
50 grammi di acqua
50 grammi di aceto balsamico
200 grammi di panna fresca
1 goccia di succo di limone


Questa ricetta necessita dell'uso di una gelatiera.


Procedimento: 
Pulire e lavare tutte le fragole.
Per il sorbetto frullarne due chilogrammi con lo zucchero e il succo di limone. Passare il tutto al colino cinese in modo da togliere semi ed eventuali parti rimaste grossolane. Con una frusta incorporare la meringa all'italiana, versare in gelatiera e mantecare. Se non si dispone della meringa si può sostituirla con il bianco di un uovo montato a neve.
Per il caramello al balsamico portare ad ebollizione in una padella lo zucchero, l'aceto, il succo di limone e l'acqua. Far cuocere per qualche minuto e quando comincia a restringersi aggiungere la panna. A questo punto far riprendere il bollore sempre mescolando fino ad ottenere la consistenza di un caramello.
Per la tartare tagliare gli ottocento grammi di fragole rimaste a dadini. Riporli in una bacinella e condirli con il succo di limone e lo zucchero a velo.
A questo punto non ci resta che comporre il piatto.
In una fondina capiente con l'aiuto di un  coppapasta rotondo creare un disco di tartare. Formare con il sorbetto una quenelle e appoggiarla delicatamente sulle fragole. Con un dosatore passare delle strisce di caramello da destra verso sinistra fino a nappare il sorbetto.
Guarnire con due foglioline di menta fresca e a piacere con dei decori di cioccolato fondente. Servire immediatamente.
Questo dessert è di semplice esecuzione e di ottimo effetto e lo consiglio per chiudere in dolcezza una cena a base di pesce.

E come sempre non mi resta che augurare a tutti un buon appetito!